规章制度的执行和落实需要有相应的监督和检查机制,以及严肃的纪律处置。在实践中,有许多成功的规章制度案例,它们为我们提供了宝贵的经验教训,值得我们借鉴。
食堂管理制度
为了加强本食堂财务管理,适应激烈的市场竞争要求,也为加强对现金的管理和督促,保证现金安全和出纳人员做到有章可循,特根据有关会计法规制定如下制度:
一:总则
1、 公司各员工必须遵纪守法,从食堂整体利益出发,相互协作。
2、 公司各生产经营部门必须相互衔接,各负其责。
3、 须做到钱帐分管,帐物分管。
4、 每项业务必须签字,“签字”就是牵制。
二:材料采购制度
1、 材料库存既保证生产需要,又无积压,采购费用小。
2、 采购必须保证材料及时、保鲜、保量、价优到位。
3、 材料采购后必须做到物单相符并清点入库,并保证一季度盘存一次。
4、 供应商提供的欠款单必须与公司的订单相符,经核对后可付款。
三:费用报销制度
本着既要保障公司的运营又要节约开支,做到报销费用有章可循的原则,特制定本制度。
1、 各股东若有请客情况,谁的客人谁买单。若是共同客人,直接共同签字报销。
2、 每次外交费用金额由董事会商定,开出证明,董事会签字后财务方可报销。
3、 公司外出办事人员费用实报实销,由董事会两人签字后财务方可报销。
四:现金管理制度
1、 现金管理必须遵循钱帐分管,钱票分管原则,会计管帐票,出纳管钱。
2、 出纳必须确保现金的安全,防止遗失、偷窃等。如出现上述情况,一切责任自负。
3、 出纳必须根据经董事会审批的凭据付款。
4、 出纳必须对现金日记账做到每日一校对,日清日结,以保证收入、支出、余额相符。
5、 出纳不得擅自借款或预支员工工资,借款必须有董事会批准签字,并不得超过该员工当月工资的50%。
6、 出纳除保证食堂两天的开支外,多余的现金必须及时存入银行。
7、 帐目必须做到收支分开;不准将公司存款账户借给他人使用。
8、 月底,会计同出纳核对现金余额和银行存款,做到帐账相符。
五:以上财务管理制度及岗位职责,公司全体员工必须共同遵守,团结协作,为我们共同的事业而努力工作。
食堂管理制度
一、原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净,然后分类存放,供加工制作用。
二、要严格按照食品卫生的.要求进行食品加工,保证食品加工的卫生安全。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒。
三、食堂炊事员必须彩新鲜洁净的原料制作食品,发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料,不得加工或使用。
四、加工食品必须做到烧熟煮透,加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。
五、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时,若超过2个小时存放的,应当在高于60度或低于10度的条件下存放。制作成品到队员食用其间隔不超过3小时。
六、接触和盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、楹、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显。并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。
食堂管理制度
1、定期开展除虫灭害工作,要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、嶂螂等聚集和孽生,并有记录。
2、定期检查防鼠、防蝇等卫生设施、设备是否正常运转。
3、除虫灭害工作不得在食品的加工制作过程中进行,实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。
4、使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
5、对己产生有害虫物的场所,应追查有害虫物的来源并采取紧急措施加以控制和消灭,扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。
食堂管理制度
为了规范食堂的经营活动,强化日常经营管理,营造良好得用餐环境确保师生用餐卫生,结合学校得实际情况,特制定本制度。
1、热爱食堂、关心食堂、爱护食堂、发展食堂。
2、努力工作,提高自身素质和业务水平。
3、不得迟到、早退、旷工,怠工。工作时间严肃认真,不准窜岗、聊天、看书报、打牌、玩游戏、干私活。
4、工作时间着装统一,整洁,仪态端正;男员工不准蓬头,蓄胡须,留指甲。女员工化妆清淡,不准留指甲。不准在操作间吸烟,打电话。
5、使用文明用语(您好,请,谢谢,对不起,再见),对师生一视同仁,不准与师生发生争吵。有委屈先承受,过后再理论。
6、团结同志,作风正派,举止文雅,不得大声喧哗、嘻闹,成群结队脱岗。
7、讲究卫生,每天进入操作间要先消毒。
8、爱护公物,不准私自占用和损坏食堂公物,如果损坏,照价赔偿。
9、维护食堂声誉,秉公守法,定价销售,不准以权谋私,严禁特惠或免费。
10、防火、防盗、防止食物中毒,防止肠道传染病的发生。
11、膳食生产人员应本着对己对人负责的精神必须参加一年一度的体检。持健康证上岗。
12、在生产过程中,员工自己身体不适,有呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹或其他皮肤外伤以及有眼、鼻溢液情况应及时向领导报告,立即停止工作,待康复后方可上班。
1、餐桌椅:干净整洁无污迹、无油污、不粘手。干净达到“六面光”。开餐期间及时清理,桌椅上的垃圾滞留时间不能超过3分钟。每餐营业后应彻底擦试餐桌、餐椅、对油腻的桌面应先用洗洁剂清洗,然后再用清水擦干。
2、排列:排列合理整齐,桌椅有问题及时处理。每餐做完卫生后,要进行全面整理。
3、地面:光亮、无残渣、无污迹。无积水、不湿滑。
4、墙面:整洁、无残渣、无污迹。每周一次全面大扫除。
5、天花板:干净整洁无灰尘,无蜘蛛网。每月清扫2次。
6、门窗玻璃:明亮、无污迹。
7、纱窗:无灰尘、无油污。每月1号清洗。
8、洗手池:畅通无积水、无杂物。
9、残渣台:整洁、外部无污垢、地面无残渣。
10、垃圾桶:干净整洁、及时倾倒,不会溢出。开饭期间每5分钟清理1次。
11、盛汤处:桶外部整洁、地面无汤迹。汤勺大小合适,不没入汤里,汤勺柄保持干净。
12、电源开关:安全用电、确保照明、及时关闭,开关上面无油污。
13、进出走道:无障碍、无杂物、无污迹、无烟头、无纸屑或塑料袋等。
1、保持菜房内外及周边环境清洁整齐,消除蚊蝇滋生。物品摆放整齐有序,室内无尘、无蛛网、无油垢、无鼠、无蝇、无异味。菜渣、垃圾、污物等应密封桶装并及时清除。蔬菜分类上架,保持通风良好,块状菜用筐装不得堆放在地面。
凉粉、豆腐、豆干等应用清洁无毒的用具盛装(不得使用硬塑料筐)并防蝇防尘。禽肉食品不得直接放置于地面,不得接触污水。肉及内脏、小杂、下杂分开放置。
2、粗加工人员应当认真检查待加工蔬菜肉类品,发现有毒如发芽、发青的土豆等、有害、变色、有异味、腐败变质或者其他感官性状异常的,不得加工或者使用。并立即将其搬出加工间,防止污染。
3、蔬菜加工按一拣拆、二浸洗、三加工的顺序加工。蔬菜切配前应先冲洗浸泡10分钟以上,再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对其外壳清洗,必要时进行消毒处理。肉类、水产品类、蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。
肉及内脏、小杂、下杂分开清洗干净后,分开放入冰柜贮存,生与熟,半成品与成品分类放入冰柜,防止交叉污染。
4、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁,放在清洁的专用容器内,并分别放置于货架或垫板上,不得直接放于地面。当天切配的食品原料应当天烹调加工。
刀、墩、抹布、容器要生熟分开,并有明显标记,使用后要清洗、消毒,菜墩立放于通风、干燥处,并有防蝇,防尘装置。
5、荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分,并有明显标志,做到分开使用。使用后应洗净,定位存放。
6、在没有建立检测系统之前,食堂采购员和工作人员要根据直观感觉,避免使用有毒蔬菜,为防止万一,疏菜要反复清洗和浸泡。
7、定期擦洗冰柜,保持内外清洁卫生,保证贮存的食品无异味不变质。食品按照储存的先后顺序做到先贮进、先取出。绞肉机、和面机等机具使用前应先清洗,使用后应拆洗干净做好防蝇、防尘工作。
8、加工过程中的菜渣应装入废弃物容器,不得随意丢弃在地上。更不得扫入下水道。加工后应及时清理废弃物,并做好台面、地面、机器设备及工用具等的清洁工作。
9、工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。按食品从业人员的卫生要求做好个人卫生工作。
10、防尘防蝇设施齐全,并正常使用。
1、操作人员更衣、洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二度污染。严禁非操作人员进入操作间。
2、加工前认真验收加工原料是否符合质量要求,严禁加工不合格原料。
3、待加工原料进行清洗后,分类存放,按存放时间的先后顺序进行加工,防止交叉污染。
1、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。
2、块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生。不准销售凉菜、冷饭、冷菜。
3、冷冻食品、隔餐食品必须回锅彻底加热后供应;严禁销售隔夜食品。
4、炒菜、烧煮食品勤翻动,严禁销售半生不熟或过火变糊食品。
5、分别设置肉类、水产品、蔬菜专用刀、砧板、盆、抹布、盆等工具用具,用后清洗消毒,定位存放;不用勺品味;食品容器不落地存放。
6、烹饪食品、制作糕点所用的调料、色素、香精等食品添加剂,严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
7、工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
9、具备能盛放一个餐次的可密闭垃圾桶,并当餐清理。操作间不准放置非烹调所用之物,如手机、书籍等。
10、勤洗手。在开始工作前,上厕所之后,在进行其他与食品加工无关的活动后,接触污染物后必须要洗手。在食品加工工作期间,随时洗手。
11、做到垃圾桶的清洁、干净整齐并加盖。开饭期间操作间不准存放垃圾。
1、餐具人工清洗程序是一刷、二洗、三冲、四消毒。
一刷:就是用刷子刷掉餐具中的食物残渣,对粘布用具上的食物残渣,应先用温水泡片刻,然后再用刷子刷掉。
二洗:每一次先用清洁剂泡洗,如有油腻的餐具,要用清洁剂洗涤;第二次用清水冲净,洗时要注意碗边,杯口边。
三冲:就是用清水清洗掉餐具上的余污和清洁剂余液,然后将餐具放在餐具架上空干待消毒。
四消毒:
1、餐具消毒:根据餐具、饮具的耐热性,可分用物理或化学方法灭菌消毒。
2、物理消毒,一般采用沸水蒸汽消毒。沸水消毒是在蒸汽消毒箱内进行,利用100℃的水烫泡餐具,蒸泡时间不得低于15分钟。
3、灭菌药片消毒,即使用药片兑水浸泡餐具。
4、厨房卫生要做到一日三小做,一周一大做,保持干净整洁。
5、保持案板、刀具的清洁,调料容器应每天清洗一遍。
6、各种盖布、盖帘每天要清洗,要保持干净卫生。抹布要勤洗勤搓,保持抹布自身的干净。
食堂管理制度
为了及时处理和控制食物中毒事故,保障本校学生的身体健康,特制定学校食物中毒预案。
组长:何长东
副组长:邵崇祖宋生宏
成员:各班班主任
当共同就餐人员在就餐后的一段时间被同时出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状时应怀疑食物中毒。此时,第一发现人应立即向学校食物中毒领导小组组长报告,组长在接到报告后,应立即向当地卫生行政部门报告,并通知领导小组成员立即到岗,部署各项救治及处理工作。
1、组织抢救工作由张民生负责。应立即联系医疗单位,及时向医院运送患者进行救治
2、由朱立贵负责向卫生行政部门报告,
3、由薛玉清向上级主管部门报告,说明事故的经过及严重程度,必要时请求支援;
5、由张民生维持现场秩序并接待有关人员。
四、校食物中毒抢救领导小组组长薛玉清负责校内抢救工作的组织协调。
食堂管理制度
为保证员工就餐环境干净整洁,食物卫生可口,提高员工就餐满意度,对食堂现场及作业环境规定如下:
7.饭堂内所有物品,器具,非正常损耗损坏的,照价赔偿。
9.以上所有罚款,上交财务,拒不执行的,取消合同。
食堂管理制度
一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动,采取有效管理措施,保证食品安全,按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证,理解社会监督,承担主体职责。
二、建立本单位食品安全管理组织机构,配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员,对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录,落实职责到人,严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
三、食堂安全管理员须认真按照职责要求,组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。
四、制订定期或不定期食品安全检查计划,采取全面检查、抽查与自查相结合的形式,实行层层监管,主要检查各项制度的贯彻落实情景。
五、食堂安全管理员每一天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查,检查各岗位是否有违反制度的情景,发现问题,及时告知改善,并做好食品安全检查记录备查。
六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导,每一天开展岗位或部门自查,及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。
七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查,发现问题及时反馈,并提出限期改善意见,做好检查记录。
八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改善的,按本单位有关规定处理。
九、各种检查结果记录归档备查。
食堂管理制度
一、严格执行《食品卫生法》等有关法律规章,严防“病从口入”,保障就餐者的身体健康。学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营,食品从业人员每年必须体检一次,持有效的健康证和培训合格证后方可上岗,凡有传染病者,坚决予以辞退。
二、进入食堂的各种原料,力争全部实行集体集中采购,严把采购质量、数量价格关,严格资格论证和索证制度,确保食品质量和安全。
认真执行卫生“五四”制。
1、由原料到成品实行“四不”制度:即采购员不买腐烂变质原料;保管员不收腐烂变质原料;加工人员不用腐烂变质原料;售食品人员不卖腐烂变质食品。
2、成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;一般食物与冰冻品隔离。定时做好餐具消毒工作,防止交叉污染。
3、用具实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒。
4、环境卫生采取“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量,划片分工,包干负责。
5、个人卫生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服;勤换工作服。
三、放置食品的橱柜、货架应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放,并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。
四、食品原料在使用前必须洗净,蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗,禽蛋在使用前必要时应当进行清洗,甚至消毒处理,注意粪便,严防流感。
五、原料、半成品、成品分开使用,刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须用前清洗,用后洗净,保持清洁。
六、及时冲洗操作间灶具和地面,认真擦拭餐厅地面和桌椅,每星期集中大扫除一次,重点为操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁,用具摆放有序,防尘、防蝇、防鼠设施齐全,食堂内无鼠、无蝇,无污染、无杂物及餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。
七、对食品从业人员的教育,经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育,努力提高从业人员的业务水平,树立爱岗敬业精神。
八、学校相关领导要经常检查饭菜质量,抓好卫生制度落实,保证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。
九、学校每天都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行全面督导检查,总结经验,查找不足,改进工作。
十、严格执行食品留样制度,如发现食物中毒事故,及时上报学校、医院采取积极措施。并保护原料、工具、设备和现场,配合卫生行政部门调查和处理。
食堂管理制度
1、主持食堂的全面工作,带领食堂全体人员,坚持为师生服务为宗旨,努力搞好伙食工作。
2、在总务处领导下,组织制订食堂工作计划和规章制度,并认真实施。
3、带领全体工作人员学习政治,研究业务,积极开展评比竞赛活动,充分调动全体工作人员的工作积极性。
4、坚持原则,搞好团结,不搞特殊,检查督促全体食堂人员执行各项规章制度,积极做好职工的思想工作。
5、计划安排好食堂的各项事务,安排好主副食的供应,增加花色品种,确保饭菜早点质量,搞好优质服务。
6、主动征求用膳人员意见,积极学习先进单位办食堂的经验,不断提高管理水平,改进食堂工作。
7、认真做好核算成本工作,努力降低成本,减少浪费,做到价格合理。
8、安排各种炊具的保养及维修。
9、安排食堂卫生包干,切实抓好食堂卫生宣传及教育,严格把好炊食卫生关。
10、认真对工作人员的工作检查及评分,为考核做好第一手资料。
食堂管理制度
一、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。
二、食品生产经营人员每年应当进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。
三、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识、业务技能培训,合格者并持有效健康证明方可上岗,且每年进行健康检查,定期进行食品安全和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。
四、新上岗和临时参加工作的食品经营人员必须进行健康检查,上岗前进行相关的食品知识、法律、法规、业务技能的培训。
五、上岗时必须穿戴统一整洁的工作服,不能佩带首饰、假发、假睫毛、假指甲、戒指、喷洒香水、化妆、涂抹指甲油;离开工作岗位时,更换下工作服,不得将工作服穿离工作岗位;工作服及工作帽应经常换洗,保持清洁、干净无污垢。
六、上班时不能在工作岗位上嚼口香糖、进食、及烟,私人物品、食品必须存放在指定的区域或更衣室内;不可放置在工作区内。
七、必须注意个人清洁卫生,常洗澡、换衣、修剪指甲、洗发,做到个人仪表整洁。
八、符合国家、省级有关部门规定的其他要求。
食堂管理制度
五、食品卫生“五四制”
六、食品卫生安全管理制度
七、食品卫生安全保卫制度
八、食品采购、验收、储存、加工制度
九、食品供应制度
十、食品留样制度
十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度
十二、食堂从业人员晨检制度
十三、食堂环境卫生保洁、检查制度
十四、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的报告制度
十五、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急预案制度
十六、食品卫生责任追究制度
十七、幼儿园膳食管理制度
十八、食品采购、验收与索证制度
(一)餐具用具使用前必须洗净消毒,幼儿园食堂管理制度。
(二)洗刷餐饮用具必须使用专用水池,不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
(三)洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
(四)消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒,避免污染。
(五)已消毒和未消毒的餐具应分开存放,存放柜上必须有明显标志。
(一)粗加工间保持清洁卫生,并配有防蝇、防鼠设备,购回的原材料先进粗加工间,食品分类上架,管理制度《幼儿园食堂管理制度》。
(二)各种食品原料,在粗加工过程中,应首先检查食品质量,发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。
(三)洗肉、洗菜的水池要分开使用,并有明显标识,加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。
(四)加工完的食品要妥善保管,做好三防。
(五)每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。
(一)严格执行各项卫生制度,食堂人员认真履行岗位职责。
(二)食堂清洁卫生消毒做到:定人、定时、定区、定质量,每天消毒,并做好记录。
(三)管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查,每周组织全园大检查,并作好记录。
(四)环境卫生要求:食堂清洁卫生,无垃圾,无积水,无污垢,墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网,洗碗池无沉渣,下水道通畅无阻,抽油烟机无油垢。
(五)餐具卫生要求:餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒,餐具消毒后立即放入保洁柜,防止二次污染。菜墩清洁,生熟分开,并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢,无油腻,毛巾分类专用,冰箱厨柜定期消毒。
(六)库房检查:按库房管理制度执行。
(一)烹饪好的食品分放进明显标志的容器内(盆、桶),并作好分开使用,定位存放。用后少将保持清洁。
(二)幼儿食品煮熟后,其中心温度不低于70摄氏度,煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。
(三)在烹饪后,到食用前需要较长时间存放的食品,应当在高于60摄氏度或低于10 摄氏度的条件下存放。
(四)凡存放熟食品的容器要消毒后使用。
五、食品卫生“五四制”
(一)由原料到成品实行“四不”制度:
1、采购员不买腐烂变质原料。
2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。
3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。
4、各班老师不给幼儿食用变质食品,不用手拿食品,不用不洁材料存放和包装食品。
食堂管理制度
炊事员每天必须按早、中、晚三餐做好膳食安排,以便就餐人员能准时就餐,就餐时间:早餐x:xx~x:xx,中餐xx:xx~xx:xx,晚餐xx:xx~xx:xx。如个别就餐人员因工作忙等特殊原因不能按时就餐的,炊事员也不能擅自离开工作岗位,必须做好各方面的服务工作。
讲究清洁卫生,严格用膳管理。对用餐后的食用器具必须及时进行清洗,并放入消毒柜内消毒灭菌。
管理好餐具,每年县纪委监察局到各乡镇进行核查清点。
要经常保持食堂内外整洁。
二、炊事员的管理
炊事员的管理由乡(镇)政府办负责,炊事员要服从乡(镇)政府办公室的领导,每月工资由县财政拨给乡(镇)政府,由乡(镇)政府财务室发放(月工资为xxx元)。
炊事员要保持衣冠整洁,仪表端庄,语言文明,讲究卫生。
炊事员每半年到卫生部门体检一次(由县纪委组织),如不符合从事饮食业健康规定的予以辞退。
每年考核一次,称职的继续留用,不称职的予以解聘
食堂管理制度
良好的卫生环境是餐厅得以发展的基本要求和保障。为了给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境,本餐厅特制定以下规定:
1、餐厅内卫生:
1)空气清新、无异味;
2)无蝇、无鼠、无污水沉积、泔水桶洁净并加盖;
3)污水排放畅通,地面无积水、无杂物、无残渣;
4)桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定位放置;
5)门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网。
6)抹布、墩布洗净,定位悬挂,无异味,
2、售餐前,对售餐区和操作区紫外线消毒40分钟。
3、上岗前用用肥皂流水洗手并消毒。如离开操作区,或接触不洁物品后,继续进行操作前,必须再次洗手消毒。
4、分发餐具时,不得用手接触餐具内面,发现不洁餐具立即更换,掉落的餐具不得接着使用。
5、售饭时:
1)收起食品盖被,接触食品面对叠放在指定位置:
2)食品盖被内外面标志明显,保洁清洁,每周消毒2次:
3)不面对食品打喷嚏、咳嗽,并且要带口罩;
4)不得用手直接接触熟食品;
5)售饭用具放在洁净盛具内,不得随意乱放:
6)掉落的食品及用具不许继续售卖或使用。
以上规定各负责人不能认真执行,由经理给予相应负激励处罚
二、卫生检查制度
为了切实使餐厅卫生安全落实到位,医院特做以下规定:
(—)日常检查
1、每天食堂经理、食堂主管对食堂重点环节(入库验收肉食加工、原材料存放、烹调过程、熟食加工等)进行全程跟踪监督检查和指导。
2、班组长每餐对本班组操作及加工过程全程参与并实施监督检查。
3、质检员每天对食堂所有加工操作过程进行全方位跟踪监督检查。
(二)周检
1、从食堂后厨到前厅,以及食堂周围的环境,每周彻底打扫一次,检查一次,由食堂经理组织。
2、参检人员:经理、厨师长、服务主管、质检员。
3、凡不合格项及时整改,个别严重的要予以处罚。如发现有重复性问题,该班组长暂停工作,进行卫生安全培训。
4、处罚结果由经理书面通知受罚人、核算员,并在食堂看板上公布。
三、餐具、用具清洗消毒制度
为使餐具经常保持洁净,真正让员工使用放心,对餐、用具清洗消毒特做如下规定:
1、刮去残渣;
2、泡入碱水或洗洁精水内;
3、刷洗;
4、用1:250的84消毒液浸泡10分钟;
5、对每件餐具流水过清;
6、过清后,在蒸气内消毒40分钟,消毒后的餐具,不得检出致病菌;
7、进入未用段,一定要逐个检查
四、食堂安全管理要求
1.食堂安全保卫工作由食堂经理实施监督,由各岗位班组长负责,要定员定岗,责任落实到人。
2.使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程,专人使用保养。工作中要精神集中,不准说话聊天,必须戴套袖和工作帽,穿围裙,杜绝人身事故的发生。
3.注意用电安全,机器使用后必须关闭总电源:人人注意节电、节水;发现问题及时报告、及时处理,避免责任事故的发生。
4.使用煤气时要做到“火等气”,发现漏气及时修理。开着火人不准离开,以防火灾事故的发生。每个人都要学会灭火器的使用方法,记住火警电话119。
5.下班后,班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好,做好防盗、防寒等安全工作。
6.对于外来人员一律严格审查登记。
7.严格执行蔬菜农药检测制度。
8、保证48小时留样制度。
五、食堂从业人员健康检查制度
为保障餐厅正常运行,对食堂工作人员进入食堂工作必须做到以下要求:
2、须携带本人身份证、当地派出所户口证明;
3、进入食堂的工作人员一律通过证审,确认无任何问题:
4、进入食堂后首先要进行体检,否则不予录用;
5、对有传病者(肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传染病等)不予录用;
六、配餐管理规定
后勤保障理应让员工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科学对食堂作出如下规定:
1、制定合理科学的食谱,完善饮食结构
a、根据就餐人员口味,结合营养需求制定标准食谱;
b、根据患者来源的不同制定适合各地区域的特色菜谱;
c、根据医务人员工作、病员的特殊需要制定相应的周期性食谱;
2、丰富经营品种,提高饭菜质量
a、保证饭菜品种:早餐副食 种以上;午、晚餐:每餐 种以上;
b、不断对外界的技术进行借鉴,定期进行菜品考察,对新的适宜病员餐厅推广的菜品进行转换,丰富菜品的品种。
c、对所售产品进行内部质量评比,增加内部质量的提升;
d、对所出售产品按is09000质量标准执行,没有达到标准的不进行出售。
3、按季节适时调节,充分保障病员的特殊营养需求
a、按照秋、冬季节多补充含糖量高的食品,以增加身体所需热量:
b、按照春天由冷变暖的季节多补充维生素a、c、d的食品:
七、凉菜制作管理制度
操作间凉菜间严格遵守专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员进入,不准非半成品进入。
1、对半成品、调料进行严格的质检;
2、果菜类半成品必须用清水浸泡20分钟,除去表皮中的农药残留;
3、超过两个小时食用的冷菜必须放入冷藏冰柜中保存;
4、液体调料用瓶装酱油、醋或香醋;
5、剩余食品或半成品必须加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻,隔餐食用时回锅热透;
6、工作结束后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗,保持洁净;
7、按规定留样,冷藏48小时
八、面食制作管理规定
一、操作标准
1、操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒;
2、操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必须生熟分开,有明显标记;
3、加工时检查原料质量,发霉变质的不用,原料须先进先出;
4、岗前手用肥皂流水洗净并消毒;
5、成品入专用冰箱或食品橱;
6、废弃物放放有盖的垃圾桶内,当天废物当天清除;
7、每天定时紫外线灯消毒40分钟;
8、个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理按制度规定执行;
9、无关人员不准在加工区域逗留;
10、掉落的原料及熟食弃之不用:
11、运送食品时工具必须清洁,有必要的保洁、防尘、防蝇设备;
12、剩余原料妥善保管;
13、按规定留样,冷藏(或冷冻)48小时:
14、正确贮存酵母、原料及辅料;
15、工作结束后将操作区及用具、设备、盛具清洗干净并定位放置;
九、烹制加工管理制度
在对菜肴加工以前,应对所有的原料、调副料必须进行质量检验。肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品作为重点的检查对象。
1、颜色不正常的原料不加工;
2、有异味的原料不加工;
3、标识不清楚的调料不加工;
4、没有彻底解冻的肉类不加工;
5、不熟悉的鱼类和菌类不加工:
6、上岗前必须严格洗手;
7、身体有切口或其他化脓性病灶的,一律不许上岗;
8、拿放干净餐具、烹饪用具时,手不许与其内缘直接接触;
9、持烹饪用具、餐具时,只可接触其柄、底部、边缘;
11、防止老化,盛装合理。烹制好的菜倒入洁净熟食盆内离地放置;
12、加工第二道菜时一定要将锅清洗干净;
13、掉落的原料及熟食弃之不用;
14、工作结束后对操作区、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打扫干净,按规定放置
十、初加工管理制度
(一)初加工的分类
初加工分为:蔬菜类、禽肉类、鱼类、冻制品、泡发原料、脏腹类。
(二)初加工的管理
1、用具、盛具洁净,毛净、荤素等用具、盛具标识明显;
2、加工前,对加工用具进行检查,确保清洁并按照标识使用;
3、待加工原料必须盛放在专用盛具中,不允许倒在操作台上加工;
4、根据烹制需要,利用各种刀工方法,去除不可食部分;
5、对下脚料及时收集清扫,放入专用的容器内:
6、加工后的原料放入专用的净筐或净盆中,不允许落地:
7、剩余肉类,放入平盘中及时冷冻存放;
8、加工完毕后,及时对工作场所进行清扫,切配间不许有隔餐垃圾存放;
9、加工结束后对操作区、用具、盛具按要求清洗消毒、保洁
十一、食品添加剂使用管理制度
食品添加剂的使用有其必要性,但必须注意其使用标准,为有效的控制使特对食品添加剂的使用管理做以下规定:
1、任何使用单位未经质检部门批准、总经理审核、采购中心不得采购;
2、凡法定外的不硼砂、硝未经特别审批不得购买:
3、各项添加剂的使用单位必须严格控制管理使用,不可超量领取;
4、要求食品添加物的厂商提供食品添加物许可证正本并印留存, 供卫生机关检查验用
十二、库房管理制度
为加强库房物资管理、提高库管员业务水平,制定本规定:
主食库:
1、原料入库前必须抽样验收,检查质量、数量、重要是否与票单一致,是否达到验收标准,不合乎标准的不许入库。
2、原料入库后存放于防鼠台上,做到隔墙离地。
3、各种原料必须分类存放,整码齐放,配挂标志牌,标明品名及进货日期。
4、经常检查,以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。
5、做好安全防范、防火、防盗、防投毒、门窗牢固,电器安全。
6、遵守先进先出原则,所有原料必须在保质期内领用。
7、库房内保持通风干燥、无污物、无异味、无易燃易爆及有毒物品。
8、出入库完毕后对库房进行彻底清扫并保洁。
9、闲杂人员不准进入库房,不得存放个人物品。
10、离开库房时,关闭所有电源及门窗。
副食库:
1、入库前必须进行检验,检验内容:质量、数量、标准、保质期及包装是否完整,破损泄漏不许入库。
2、验收入库后的原料,按类别存放,并配挂标志牌,标明品名、进货日期和保质期,遵守先进先出原则。
3、调味品包装干净、摆放整齐、无破损遗漏,干料要防潮,防霉、防虫蛀、防污染。
4、库房内保持通风,防蝇、防鼠、防盗设施完善,保持库内干爽清洁,无异味。散装原料要装桶,桶装料要加盖,易潮湿霉变的原料要及时晾晒。
5、每次出入库后要对库房进行和彻底清扫并保洁。
6、闲杂人员不准进入库房,库房不能准存放个人物品。
7、离开库房时,关闭所有的电源及门窗
十三、食堂规章制度
(一)应具有高尚的职业道德,为人民健康负责,做社会主义两个文明的建设者。
(二)遵守中华人民共和国食品卫生法,学习食品卫生知识,严格执行卫生管理制度,保护食品不受污染。
(三)讲究个人卫生,做到勤洗手,剪指甲,勤洗澡、理发,勤洗衣服、被褥,勤换工作服。在工作岗位上,戴好工作帽,穿好工作服,保持衣帽整洁,双手干净。
(四)一切行动按照医院指示执行,服从餐厅经理领导。
(五)餐厅员工在上班时间内工作衣服必须整洁,佩戴胸牌、健康证。
(六)任何员工不得以任何理由收取现金,上班带包不准进入餐厅,各组所用的餐具、用具、原料以及剩饭不准带出餐厅,若发现,按偷盗论处。
(七)组与组之间搞好团结,但不经他人允许,不能擅自乱抓用别组的用具及原料食物。
(八)严防污染,冰箱、冰柜生熟分开摆放,菜子、菜、货架、洗菜池、灶台、墙壁经常保持清洁、干净,无杂物。
九) 注意自身安全,不准穿拖鞋、背心、短裤。经常检修所用的电器设备,发现问题及时报修,安全操作,严防热油锅、热汤锅、开水锅烫伤,以及电器击伤。
十) 餐具、茶具使用前必须洗净、消毒,不消毒的不使用。
十一) 做好环境卫生及防尘、防蝇、防鼠、防腐等四防工作,防止食品污染。
十二) 食品存放要做到“四隔离”,防止交叉污染。
一) 由原料到成品实行“四不制度”:
(1)采购员不买腐烂变质的原料;
(2)保持验收员不收腐烂变质的'原料;
(3)加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料;
(4)(服务员)不卖腐烂变质的食品;(餐厅,不收进腐烂变质的食品,不出售腐烂变质的食品,不用手拿食品,不用废纸、污物包装食品。)
(二)成品(食物)存放实行“四隔离”:
(1)生与熟隔离;
(2)成品与半成品隔离;
(3)食品与杂物、药物隔离;
(4)食品与天然冰隔离。
(三)用(食)具实行“四过关”:一涮、二洗、三冲、四消毒(蒸气或电子消毒)。
(四)环境卫生采取“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量,划片分工,包干负责。
(五)人人卫生做到“四勤”:
(1)勤洗手剪指甲;
(2)勤洗澡理发;
(3)勤洗衣服、被褥;
(4)勤换工作服
十五、食品安全承诺
一、按照《中华人民共和国食品法》等食品卫生法律法规要求,积极实施食品卫生量化分级管理制度。建立健全本单位卫生管理组织及各项卫生量化分级管理制度,增强单位法定代表人或负责人是食品卫生安全第一责任人的意识,对本单位的食品卫生安全负全面责任。
三、严把进货关,坚持进货索证制度,不采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品和食品原料,建好食品购销台账。
四、加强内部卫生管理,不使用劣质食用油,不滥用食品添加剂,不用非食品原料加工食品。
五、仓库管理严格按照先进先出的用料标准,保证食品的安全卫生。
六、严格执行内部卫生制度和食品操作标准,保证食品加工程序的科学、安全和卫生。
十六、卫生管理制度
一、餐厅内外必须保持每天三小扫,每周一大扫,全天保洁,各责任区负责人定时检查,及时公布。
二、保持内外环境整洁,采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其滋生条件的措施,与有毒、有害场所保持规定的距离。
三、餐厅必须保持有相应的消毒、更衣、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。
四、餐具、饮具和盛放与直接入口食品的容器,使用前必须洗净、消毒,餐具、用具用后必须洗净,保持清洁。
五、餐厅工作人员应当经常保持个人卫生,销售饭菜时必须将手洗净,穿戴整洁的工作衣、帽,并定期体检。
六、餐厅定期开展《卫生法》宣传教育活动,真正使餐厅卫生工作有大的改观。
七、医院组织人员定期检查。